Des cuisses de bœuf dans les cantines scolaires [par Yann Kerveno]

Le Civam bio de l’Aude et deux établissements scolaires audois mènent des expérimentations de valorisation des arrières.

Les vaches ont ceci de gênant qu’elles sont composées de deux parties, une avant et une arrière. Et qu’arriver à équilibrer, à l’étal, les deux parties, n’est pas toujours chose aisée. C’est pour cette raison que l’Association des éleveurs bio de l’Aude mène une expérience peu banale avec les cuisines des lycées. “Notre association compte une quinzaine d’éleveurs, dont six se coordonnent pour approvisionner le département. Entre les magasins, les restaurants, la restauration collective, ils arrivent à passer un jeune bovin par semaine” explique Andrea Cassagnes, animatrice de la filière bovine pour le Biocivam de l’Aude. Mais il faut toujours parvenir à équilibrer les avants et les arrières pour retomber sur ses jambes…

L’association a donc proposé à deux cuisiniers de deux cantines du département, le lycée Charlemagne de Carcassonne et le collège Delteil de Limoux, une expérience avec d’autres morceaux que ceux qu’ils utilisent d’habitude pour les repas des enfants, à savoir une cuisse entière. Le 14 octobre dernier, c’est Vincenzo Battafarano qui a ouvert le bal. “C’est un cuisinier qui travaille beaucoup de produits bio et locaux et pour cette expérience, il avait choisi de procéder à une cuisson basse température et une découpe de la pièce devant les élèves.” Avec un succès remarqué. Au collège Delteil, c’est une autre façon de cuisiner qui a été retenue par le chef Geoffrey Albertus puisqu’il procédera à une découpe crue et une cuisson sur planxa.

Ces deux expériences vont permettre la réalisation de fiches pratiques qui seront diffusées auprès des cuisiniers de la restauration collective… “Nous allons aussi essayer de travailler au développement de formations à la découpe de viande par exemple pour les cuisiniers” ajoute Andrea Cassagnes “parce qu’il y a une forte demande de la restauration collective.” Le prix n’est-il pas toutefois un facteur limitant ? “Non,” ajoute l’animatrice, “parce qu’avec une pièce entière, la découpe est différente, la valorisation est donc aussi différente.” Prochain round, le 18 novembre à Limoux.