Le Rombeau remet le couvert [par Thierry Masdéu]

Un an après le décès de Pierre-Henri de la Fabrègue et après sept mois de fermeture, l’emblématique établissement rivesaltais sera à nouveau ouvert 365 jours par an. Et ce, alors que l’UMIH66 redoute des défaillances à venir dans le secteur de la restauration.

Le 16 juin dernier, au sortir du Conseil des ministres et du Conseil de défense sanitaire, le Premier ministre Jean Castex annonçait illico : “La fin du couvre-feu à 23 h 00 qui devait, vous le savez, s’appliquer jusqu’au 30 juin, cessera de s’appliquer à compter de ce dimanche…” Avec 10 jours d’avance, cette mesure phare parmi d’autres, qui a aussi coïncidé avec le premier tour des élections régionales et départementales, est venue alléger la liste des contraintes liées à la lutte contre la Covid-19. Un grand soulagement pour les professionnels de la restauration qui, malgré les jauges toujours en vigueur, analysent ce signe de l’exécutif comme étant enfin une marque de confiance envers leurs efforts sur les protocoles sanitaires. Si ce “lâcher de bride” permet plus de visibilité pour optimiser au mieux la rentabilité des services du soir, certains établissements se voient toujours contraints de maintenir clos des salles et espaces de réceptions. En cause, non pas le manque de clientèle mais plutôt celui de personnel qualifié, qui a fait le choix d’une reconversion professionnelle moins exposée aux fermetures administratives. Une situation que le président de l’UMIH66 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie des P.-O.), Brice Sannac, qualifie de critique pour le secteur. “Aujourd’hui, rien que pour le département des P.-O., je peux d’ores et déjà vous annoncer que plus de 1 500 collaborateurs manquent à l’appel !”

Toute l’équipe au rendez-vous

Une posture délicate, à laquelle échappe l’équipe dirigeante du “Domaine de Rombeau” à Rivesaltes, comme le souligne avec satisfaction, Élise de La Fabrègue, gérante des lieux. “Contrairement à bon nombre de confrères, nous avons eu zéro déserteur ! Le jour où on a vu arriver toute l’équipe pour préparer l’ouverture du 19 mai, cela nous a réjouis et rassurés, car cette deuxième reprise, tant attendue et capitale pour notre structure, n’a pas été évidente ! Vous imaginez, en temps normal notre restaurant est ouvert 7 jours sur 7, 365 jours par an, et depuis 30 ans ! Alors après les 3 mois d’arrêt du premier confinement, sortir de 7 mois supplémentaires sans activité, notre corps de métier a quand même subi une violente révolution !” témoigne avec émotion Élise, qui a accepté de relater les étapes difficiles survenues tout au long de ces douze derniers mois.

Élise de la Fabrègue

Période ayant engendré bon nombre d’incompréhensions pour toute une profession qui, des mois durant, a été dans le viseur des autorités sanitaires. “C’était assez frustrant de voir que les autres secteurs d’activité avaient le droit d’exercer et pas le nôtre ! Aussi les engagements sur de nouveaux projets et investissements ont été reportés.” Toutefois, la maîtresse des lieux relativise et remercie les mesures d’accompagnement portées par le gouvernement. “Grâce aux versements des aides financières et à la mise en place de l’activité partielle, on a pu sauver les emplois et notre activité !” Si l’équipe dirigeante du Rombeau se réjouit de pouvoir maintenir le cap, malheureusement, comme dans toutes les crises, il y a aussi des gagnants et des perdants. Un constat que redoute le président de l’UMIH66, surtout pour les structures qui ne bénéficieront pas de l’appel d’air saisonnier, et il alerte sur les défaillances à venir dès octobre et novembre prochain. “Pour l’instant les établissements sont encore sous perfusion avec des allègements et décalages de charges, mais la situation financière reste délicate, notamment avec le remboursement des PGE. On a coutume de dire « c’est à la fin du bal que l’on paye les musiciens» et bien là, le bal touche à sa fin ! Entre ventes d’établissements ou dépôts de bilans on verra bien ce qui restera au final !”

Enfin, comment ne pas évoquer avec Élise la mémoire de son père défunt, Pierre-Henri de la Fabrègue, parti trop vite, voilà déjà un an. “La disparition d’un parent c’est toujours très dur, mais de perdre aussi une icône, on a l’impression d’avoir perdu tout un monde, une atmosphère ! On a comme la sensation qu’il a tout pris avec lui, alors que nous sommes dans sa continuité !” souligne avec admiration sa fille, qui perpétue avec l’équipe dirigeante et une touche de modernité, cette tradition typique des arts de la table que savait si bien promouvoir l’emblématique Pierre-Henri.

Contacts : UMIH66 : 04 68 35 50 34 – http://www.umih66.com/
Domaine de Rombeau : 04 68 64 35 35 https://www.domaine-de-rombeau.com

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