Denis Visellach à Prats de Mollo : la récompense de la tradition et du talent [par Thierry Masdéu]

Voilà près d’un demi siècle que les parutions du guide gastronomique “Gault&Millau” affichent le palmarès des établissements qui, notés par leurs enquêteurs, méritent d’être mis à l’honneur. Actualisé chaque année, avec ou sans Toque et notations comprises entre 10 et 20 (voir encadré), cet annuaire des gastronomes a référencé, dans son édition 2022 et pour les P.-O., 47 établissements*.

Nous avons, à ce titre, rencontré le chef Denis Visellach du restaurant Bellavista – Hôtel le Bellevue*** à Prats-de-Mollo, un coutumier de cette distinction, auquel la première Toque fut attribuée en 2007. Effectuons donc, pour commencer, un petit détour dans le temps pour mieux connaître le personnage… Ayant repris l’affaire de son grand-père en janvier 1986 à l’âge de 23 ans, ce passionné, qui compose les plats au gré des saisons, n’était pourtant pas destiné à faire carrière en terre natale. Après une formation à l’école hôtelière de Toulouse, il officie dans des établissements étoilés, comme “Le Petit Nice” et l’hôtel “Sofitel Vieux Port” à Marseille ou encore à “L’Oustau de Baumanière” aux Baux de Provence. Un parcours professionnel prestigieux qui prédestinait ce jeune et talentueux chef catalan à poursuivre sa formation chez “Le Chabichou” à Courchevel ou chez “Paul Bocuse” à Collonges-au-Mont-d’Or, où il était très attendu… Mais, répondant à l’appel de son grand-père en partance pour la retraite, il a finalement fait le choix de reprendre les rênes de cette institution familiale qui trône sur la place du Foirail. “J’ai eu un cas de conscience, je savais que l’affaire pouvait rapidement péricliter et, avec l’aide de mes deux tantes paternelles qui connaissaient déjà bien la maison, Françoise pour s’occuper des chambres de l’hôtel, Marie-Thérèse pour la gestion en salle et moi en cuisine, nous pouvions assurer la continuité de l’activité” évoque avec satisfaction Denis, qui ne cache pas qu’il a tout de même dû entreprendre un remaniement de fond. “Dès mon arrivée, avec mon expérience d’établissements étoilés, j’ai souhaité tout changer ! Des éclairages aux dressages des tables en passant par les menus, j’ai commencé à faire du service à l’assiette. Au début, ce fut un vrai bouleversement, mais très bien accueilli par une clientèle qui s’est rapidement fidélisée.”

Harmonie entre équilibres et contrastes

Une transition qui a permis à Denis et à son épouse Patricia, sommelière, d’être distingués, depuis 2014, par le “Bib Gourmand” au guide “Michelin”. Depuis 2012, le Bellavista a été élevé au rang des 2 Toques pour le référencement au Gault&Millau avec la note de 13/20. Une notation qu’il juge souvent un peu trop sévère, notamment à l’égard de certains établissements tenus par ses confrères. “Sincèrement, dans le département, il y a des tables de chefs et de grandes tables qui mériteraient bien plus que la notation de 14,5/20, comme celle de La Balette à Collioure avec Laurent Lemal qui vaut franchement au moins un 17/20 voire 18/20 !” témoigne avec regret ce chef qui n’a de cesse de rénover sa carte en sublimant ses assiettes avec les produits du terroir.

Des plats phares qui jalonnent son parcours de restaurateur avisé, comme ce civet de homard au vieux Banyuls qui lui valut, en 1994, de remporter le concours du meilleur cuisinier des Pyrénées. “En fait, c’était une inspiration d’un plat traditionnel catalan, le civet de langouste. Pour l’occasion je m’étais rapproché de l’experte en la matière, Mme Éliane Thibaut-Comelade qui nous a quittés l’an dernier. J’étais très proche de cette grande dame de la cuisine catalane qui a fait de nombreuses recherches et avec laquelle j’ai souvent collaboré. Elle disait : « Si les coutumes culinaires évoluent, elles seront toujours présentes, si non, elles finiront par disparaître ! Un point de vue que je partage et que j’essaye d’appliquer au quotidien”. Comme pour cette épaule d’agneau avec une cuisson lente de 24 heures, ou bien la douceur d’une crème catalane à la figue noire de pays. La recherche continuelle d’une cuisine qui éveille les sens, c’est cette quête permanente qui anime Denis pour interpeller, surprendre et satisfaire les gourmets. Des créations où il emmène cette juste harmonie entre équilibres et contrastes, que les amateurs de bonnes tables pourront à nouveau découvrir, à partir du 15 février, avec sa nouvelle carte, qui sera, pour l’occasion, dévoilée…

Contact : Denis Vissellach – Bellavista – Hôtel le Bellevue*** – 04 68 39 72 48 – https://www.hotel-le-bellevue.fr/restaurant-bellavista-a-prats-de-mollo-la-preste/
*Consultation en ligne des 47 restaurants des P.-O. sélectionnés par Gault&Millau pour l’édition 2022 sur : https://fr.gaultmillau.com

Correspondance du nombre de Toques en fonction de la notation

5 Toques = à une note comprise entre 19/20 et 20/20.
4 Toques = à une note comprise entre 17/20 et 18,5/20.
3 Toques = à une note comprise entre 15/20 et 16,5/20.
2 Toques = à une note comprise entre 13/20 et 14,5/20.
1 Toque = à une note comprise entre 11/20 et 12,5/20.
0 Toque = à une note comprise entre 10/20 et 10,5/20.

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