Vins : toujours plus de complexité [par Yann Kerveno]

S’il y a un secteur qui a été sacrément secoué ces derniers mois, c’est bien celui du vin. Mais en dépit des crises et des calamités, il n’a cessé d’évoluer. Entre nouveaux contenants et vins oranges, l’heure est à la segmentation… Coup d’œil avec trois œnologues du département.

“Aujourd’hui nous sommes confrontés à deux types de marchés : l’un franco-français, l’autre international, pour lesquels les exigences ne sont pas les mêmes” résume Isabelle Cutzach-Billard. “Pour caricaturer, en France, on va plutôt rechercher des circuits courts, le bio, l’agriculture raisonnée… Les consommateurs ont globalement une compréhension de ce qu’ils boivent, regardent les degrés, les étiquettes… Ils vont chercher des rosés clairs, pâles, voir transparents avec pour référence les rosés de Provence ! C’est un casse-tête dans notre département car nous avons des cépages très colorés comme la syrah ou le carignan… Il faut donc trouver les bonnes pratiques œnologiques pour arriver à un résultat attendu tout cela en respectant la réglementation de nos cahiers des charges.”

“C’est vrai que le marché français est très porté sur une recherche de degrés moindres alors qu’à l’étranger c’est plutôt le contraire, les degrés sont l’objet de la recherche, c’est très fortement segmenté aujourd’hui” confirme pour sa part Jean-Michel Barcelo. Pour le marché français, il dégage ce qu’il pointe du doigt la curiosité des consommateurs pour de nouveaux produits : les vins sans soufre, les vins nature. Qui, s’ils ne représentent pas des volumes importants, bénéficient toutefois d’une grande audience.

Petits volumes, nouveaux contenants…

Il est rejoint sur ce point par Hélène Teixidor, directrice du labo ICV : parmi les segments qu’elle voit se développer, il y a les pétillants naturels, ces vins qu’on laisse fermenter jusqu’à 15 ou 20 grammes de sucres et qu’on met en bouteille pendant que la fermentation se poursuit et que le gaz carbonique naturel soit pris au piège. Il y a aussi les vins oranges, qui sont un autre petit segment, issus de macération en grappe entière… “Ce ne sont que des petits volumes qui ne concernent que la restauration ou la vente en caveaux ou chez les cavistes, mais ce sont des segments qui existent. Dans les segments à bas intrants, ou sans intrants, nous sommes obligés de devenir de plus en plus pointus en microbiologie, maîtriser les levures indigènes” précise Hélène Teixidor.

“Pour les œnologues, c’est intéressant intellectuellement tout ce qui se passe” ajoute Jean-Michel Barcelo. “Il y a le sans soufre que nous parvenons à maîtriser, en particulier sur les rouges, avec un peu de technique et des raisins en bon état sanitaire. Nous travaillons à l’élaboration de vins très différents aujourd’hui, sans soufre, avec des levures indigènes et nous devons aussi nous adapter à la diversification des contenants. Il y a le bois bien sûr, avec des barriques, mais aussi aujourd’hui des foudres de petite contenance, des jarres ou des amphores en grès ou en terre cuite, du béton… Autant de matériaux qui s’invitent dans les chais depuis quatre ou cinq ans parce qu’ils répondent en partie à la recherche de la fraîcheur réclamée par le marché.”

Complexité amplifiée

Au-delà du marché, Hélène Teixidor voit aujourd’hui trois familles de vignerons qui changent la manière de délivrer le conseil et font évoluer l’accompagnement. “Nous avons les vignerons conventionnels qui tirent vers la HVE, les bios et les vignerons tendance nature, ces deux dernières familles étant en progression parce que nous avons le climat pour cela dans ce département.” Et le monde de l’œnologie est obligé de s’adapter pour apporter des solutions aux vignerons. “Nous sommes confrontés à de plus en plus de modes de vinification, cela devient de plus en plus complexe” ajoute la directrice de l’ICV. Une complexité réclamée par le marché et amplifiée par le contexte, comme le rappelle justement Isabelle Cutzach-Billard : “Mais dans tous les cas, depuis maintenant quelques années, nous devons faire face aux maladies cryptogamiques, aux sécheresses et autres aléas climatiques… L’élaboration des vins n’est jamais simple mais ces contraintes nous demandent d’être inventifs, de devoir s’adapter rapidement et de trouver des techniques œnologiques capables de combler les déficits qualitatifs.”