Spiruline : un aliment qui ne manque pas de ressort(s) ! [par Thierry Masdéu]

Déjà connue des civilisations Aztèques et Mayas, la spiruline a été redécouverte par le monde occidental, en 1959, chez des ethnies du Tchad où elle a toujours été consommée séchée, sous forme de galettes.

Aujourd’hui, qu’elle le soit en texture fraîche, en paillettes, en poudre ou en comprimés, elle suscite de plus en plus de curiosité et d’intérêt auprès de consommateurs en quête de vitalité et de bien être. Riche en protéines (60 à 70 %), acides aminés, vitamines, minéraux, antioxydants, etc. cet aliment, que les scientifiques ne considèrent pas comme une micro algue mais plutôt comme une cyanobactérie, est décrite comme l’une des sources nutritionnelles des plus complète. Une opportunité de marché pour la trentaine de spiruliniers d’Occitanie qui la produisent (ou l’élèvent) dans des bassins d’eau douce, abrités sous serres. C’est le cas de Samuel Fort, installé depuis 2016 sur la commune de Llupia, à la ferme “Spiruline du Roussillon”.

“Avant de pouvoir la récolter et commercialiser mes premiers sachets en paillettes, il m’a fallu plus d’un an pour mettre en production les bassins de la ferme. J’ai découvert la spiruline à l’île de la Réunion, lors d’un voyage d’étude en aquaculture tropicale. C’est un produit fascinant et je trouve sa mise en culture extraordinaire !” évoque avec passion ce jeune exploitant trentenaire qui tient à souligner l’aspect écologique de sa production. “Dans les bassins, le pH de l’eau est si élevé qu’il est inutile que je rajoute des additifs pour obtenir une bonne qualité microbiologique !” Pas étonnant et il suffit de franchir le seuil d’entrée de la serre ombragée pour se rendre à l’évidence. En effet, la température plus que tropicale qu’il y règne favorise aisément la prolifération et photosynthèse de la spiruline qui se multiplie dans ces bassins où l’eau est en perpétuel mouvement. Des conditions idéales de pousse dans cet environnement protégé que surveille avec attention Samuel. “Régulièrement, à l’aide d’un disque de Secchi je mesure la turbidité du milieu ce qui me permet d’en déduire le niveau de concentration de spiruline et lorsqu’il est élevé, c’est le moment propice pour la récolter”.

Fraiche ou séchée

Une première phase consiste à prélever à l’aide d’une pompe 20 à 25 % de l’eau du bassin qui, avant d’être réincorporée, est filtrée très finement par un tamis à 30 microns pour retenir et obtenir la spiruline, dite “égouttée”. “À ce stade, elle a la consistance d’une crème, dont il va falloir extraire l’eau qui est encore présente” détaille avec pédagogie le spirulinier qui verse minutieusement sa récolte sur un autre tamis. “Pour cette étape, il existe plusieurs méthodes. Pour ma part, j’ai adopté celle du pressage par le vide d’eau. Cette technique me permet d’extraire, sur dix litres de spiruline égouttés, quatre litres d’eau et j’obtiens six litres de spiruline pressée ou spiruline fraîche !”

En l’état, accommodée d’huile d’olive, d’ail et de citron finement haché, cette spiruline fraîche, qui a une texture pâteuse, peut déjà être consommée. Mais elle est très rapidement périssable (DLC de 3 jours), raison pour laquelle l’ultime phase de séchage par ventilation est primordiale pour une conservation optimale du produit. “Tout d’abord il faut procéder à sa mise en forme en filaments très fins qui ne font pas plus de 2 mm de diamètre. Cela favorise un séchage rapide et naturel en température ambiante au séchoir, sans dépasser les 35º C et sans devoir utiliser des fours à 100º C qui cuisent la spiruline et altèrent ses vitamines !”
Un cycle tout aussi délicat que le contrôle de la pousse qui, selon ce producteur, rivalise avec les méthodes de productions industrielles de spiruline. “Déjà, très souvent, ce sont des cultures en plein air, et ce qui fait une différence déterminante, c’est leurs phases de séchage. Sécher par atomisation, cela n’a rien à voir pour la préservation des caractéristiques de la spiruline, ni d’ailleurs au niveau du goût ! Il suffit de la goûter, elle a une saveur qui est très, très différente de celle que l’on peut produire sur les exploitations paysannes !”

Une constatation gustative que ne démentira pas un groupe de vacanciers en visite sur l’exploitation, qui en a profité pour faire ses emplettes, ou bien encore Laurence Lecigne, une fidèle consommatrice, résidente à Llupia. “Cela fait maintenant trois ans que j’en consomme régulièrement. Et, dès ma première cure de trois mois, j’ai très vite noté les bénéfices au niveau de mes douleurs articulaires, je me suis sentie mieux physiquement et beaucoup moins fatiguée !”

À l’image de son apparence au microscope, cet aliment, très apprécié également des sportifs, ne manque pas de ressort(s) !

Contact : Samuel Fort – Spiruline du Roussillon – 06 79 25 67 73 – spirulineduroussillon@gmail.com