Le blues de la salade ? [par Yann Kerveno]

Production phare du département, la salade a peu à peu laissé la place à d’autres productions. Le point avec Éric Vidal, producteur aux jardins Saint-Jacques.

Depuis le temps qu’il est dans le business, Éric Vidal est un bon témoin des évolutions de la production de salade dans le département. Et quand on lui demande ce qui a changé, il ne lui faut guère de temps pour dresser une liste précise. “La première chose, comme partout, c’est la baisse du nombre d’exploitations qui affecte la production. Moins d’exploitations, c’est moins de producteurs de salade. La deuxième évolution importante, c’est le changement de débouchés avec la part grandissante prise par l’industrie de la quatrième gamme. Nous sommes allés vers ce marché parce que c’était un moyen de sécuriser une partie de notre chiffre d’affaires avec des contrats d’écoulement et des prix moins volatils que sur le marché du frais traditionnel.”
La clé de l’évolution est là, la volatilité du marché du frais qui a provoqué des abandons de la production de salade dans certaines exploitations et un mouvement de spécialisation important chez les producteurs restants.

Manque de poids

“Quand on est spécialisé, on est plus à même de résister aux soubresauts du marché, même les années difficiles comme cette année. Ça a été mauvais de décembre à Pâques mais très bon de Pâques à fin mai, c’est ce qui sauve l’année. Et il y a chaque année un moment comme cela pour nous permettre de passer le cap. Parce que nous sommes des spécialistes” explique-t-il. Pour autant, des questions subsistent, même dans le segment de la salade pour l’industrie. “En cœur de saison, nous manquons un peu de poids, nos salades ne sont pas assez volumineuses, c’est moins rémunérateur.”

Le choix des variétés est d’ailleurs devenu un casse-tête difficile. “Il y a beaucoup d’évolution sur le marché, des variétés comme la scarole et la frisée ont beaucoup reculé ces dernières années dans le département et sur le marché en général. Ce qui est demandé aujourd’hui, c’est de la salade tendre comme la laitue, même si elle aussi a tendance à reculer, de la batavia, de la feuille de chêne blonde et rouge qui progressent sensiblement.” Une évolution portée en grande partie par le développement de la quatrième gamme, au détriment du marché du frais de la salade sur pied. “C’est difficile de lutter, quand on envoie des salades en grande distribution, elles arrivent souvent au mieux à J+2 après la cueillette, même si on s’organise pour être le plus frais possible, elles ont forcément perdu un peu de fraîcheur.”

Fusariose ?

Et puis il y a la concurrence espagnole avec l’Iceberg ou les cœurs de sucrine. “Les clients ne sont jamais déçus avec ce type de produit, c’est toujours frais” fait-il remarquer. Quand à se projeter dans dix ans ? Éric Vidal trouve l’exercice difficile. “Il y a le problème de la fusariose qui va nous gêner, cela va encore changer notre façon de choisir les variétés. Aujourd’hui nous parvenons à un compromis entre la productivité, la forme, le goût et les résistances. Demain, peut-être que la résistance à la fusariose sera le critère de choix numéro un. Ensuite, tout va dépendre s’il reste des agriculteurs ici ou non. Mais nous avons un vaste défi puisque la population de la planète ne cesse d’augmenter et qu’il va bien falloir que les agriculteurs du monde entier puissent répondre à cette demande.” Dans ce vaste concert, la place de la salade des Pyrénées-Orientales semble bien ténue.