Frédéric Torrès, torréfacteur chocolatier : l’art et la matière ! [par Thierry Masdéu]
C’est sans équivoque, dès que l’on franchit le seuil de son atelier, les effluves enivrantes de cacao qui s’en dégagent attestent bel et bien qu’il s’agit d’une chocolaterie. Les sens en éveil, nous voilà conviés par le maître des lieux à un voyage initiatique au cœur de cette substance aux milles vertus, le chocolat…
Après en avoir fait un art durant vingt années dans son magasin aux côtés de son épouse Céline, Frédéric Torrès, l’artisan pradéen des chocolats les sublime désormais en grands crus dans son nouveau laboratoire doté d’équipements pour le “Bean to bar”, autrement dit, de la fève à la tablette. Retrouver la pureté du produit, accentuer les saveurs et profils aromatiques qui se nichent dans les fèves des cabosses de cacaoyers, une quête aboutie pour cet artisan qui s’est réapproprié le métier ancestral du torréfacteur chocolatier. Une discipline qui donne plus de sens à la vie professionnelle de ce passionné du chocolat, agronome de formation initiale et diplômé d’un BTS en horticulture. “Je me rendais compte qu’en étant chocolatier, on ne travaille pas vraiment sur la matière et moi je souhaitais faire mes propres recettes, valoriser cette graine, ce produit de l’agriculture et qui plus est, grâce à mes achats, aider une filière sur le long terme !” revendique avec conviction l’unique torréfacteur chocolatier bio des P.-O. certifié équitable. “J’achète directement les fèves aux coopératives de cacao deux fois plus chères que le prix du marché boursier ! Car tirer toujours les prix d’achats vers le bas, c’est une vision à court terme, alors qu’il est indispensable de pérenniser ces cultures en permettant par exemple la mise en place de projets agroforestiers avec des plantions d’arbres pour ombrager les cacaotiers !” Une contribution financière avec des garanties sur 3 ans qui permet à la fois de préserver l’éco système des plantations tout en assurant un revenu décent aux producteurs.
À la carte, sur mesure
Cette nouvelle approche du métier de chocolatier “torréfacteur”, qui compte une centaine d’adeptes sur toute la France, permet à cet artisan de proposer un chocolat à la carte, sur mesure, à fort pourcentage de cacao. Une démarche qui a séduit aussi bien les professionnels de bouche que la clientèle des réseaux de commerces bio et épiceries fines qui référencent ses productions. Tablettes de chocolat, perles de cacao, mendiants, fleurs de cabosses, fritures, sucettes en chocolat noir, etc. Autant de délices et de saveurs qui passent avant tout par une présélection en amont des fèves de cacao. Conditionnées par sacs de 70 kg, elles sont précieusement entreposées dans une chambre tempérée à 15º C pour maintenir leurs fermentations. Côte d’Ivoire, Paraguay, Guatemala, Nicaragua, Bolivie, Madagascar : Frédéric Torrès dispose de toute une palette d’origines riches et variées de ces fruits du cacaoyer pour en exprimer et restituer, tel un viticulteur, de grands crus de terroirs. “Mes chocolats ont un caractère et une typicité bien marqués, comme avec le Bolivie qui est très floral, végétal ou encore avec le Guatemala où on sera plus sur des arômes de fruits, de framboises” détaille avec passion ce fervent défenseur de l’authenticité de la matière et du produit. “Ce n’est pas le chocolat que l’on retrouve chez les industriels qui standardisent tout avec des arômes comme la vanille pour masquer la mauvaise masse de cacao, alors que c’est une aberration ! C’est comme pour les amateurs de truffe, s’ils l’aiment nature et l’on y rajoute un goût de Serrano, on en perd aussitôt la quintessence et bien, avec l’arôme vanille dans le chocolat c’est la même chose, mais ça leur permet de masquer la misère !”
Revenir aux fondamentaux à l’heure des scandales alimentaires
Un cri du cœur pour cet artisan qui souhaite une réelle prise de conscience sur les conséquences et pratiques des productions industrielles de chocolat. Une alerte que vient conforter l’actualité, où l’image du chocolat a été ternie et laisse sur un goût amer, suite au récent scandale d’intoxications d’enfants à la salmonellose. “À un moment, il faudra bien revenir aux fondamentaux, à l’essentiel, à la source, l’essence même du métier de torréfacteur chocolatier que l’industrie a gommée, finissant par s’octroyer le monopole de la fabrication du chocolat !” Dans un marché où les consommateurs souhaitent être de plus en plus informés sur la provenance des ingrédients, la tendance du “Bean to bar” a, semble-t-il, un bel avenir. Alors, en ces fêtes de Pâques, n’hésitez pas à augmenter votre taux de sérotonine, les artisans chocolatiers et qui plus est torréfacteurs, restent les meilleurs garants de notre santé et des plaisirs que procure la dégustation d’un bon chocolat.
Contact : Fédéric Torrès – https://boutique-torres-chocolatier.com/fr/
