L’œuf et l’omelette de Pâques [par Thierry Masdéu]

Ancrés dans les traditions culinaires catalanes, l’omelette de Pâques ou ”truita de Pasqua”, tout comme le gigot, l’épaule ou les côtelettes d’agneau, sont des mets incontournables qui rassemblent souvent, en plein air, familles et amis.

Même si, à nouveau, la Covid-19 viendra, comme l’année dernière, perturber ces moments de partage, les inconditionnels ne dérogeront pas à la règle pour les savourer. Accompagnés de vins du cru et des traditionnelles “bunyettes” en guise de dessert, ces plats et en particulier l’omelette de Pâques, sont annonciateurs des beaux jours. “Véritable messagère de par les ingrédients de maraîchage qui la composent, elle fait partie de cette famille de plats traditionnels qui rythment les saisons”, analyse avec pertinence Éliane Thibaut-Comelade, experte en cuisine traditionnelle catalane et auteur de nombreux ouvrages et recettes. “C’est avant tout un plat printanier, qui profite de l’arrivée des petits artichauts violets, des asperges vertes bien tendres mais aussi, suivant le goût de chacun, des toutes petites pommes de terre nouvelles”. Étroitement lié aux composants indispensables à son élaboration, nous noterons, avec l’œuf qui symbolise également la vie, une autre des concordances qui ponctue ce calendrier de saison. “Pour quelle raison l’œuf tient-il un rôle aussi important en période de Pâques ?” interroge avec justesse Cyrille Duval, président du syndicat des éleveurs palmipèdes gras et volailles des P.-O. “Les poules, comme tous les autres oiseaux, ont un cycle naturel de reproduction qui est lié à l’allongement des jours, la photopériode. Ce qui a pour effet la production d’une hormone d’ovulation, propice à la conception des œufs chez tous les oiseaux”, mentionne avec pédagogie le président, qui est également éleveur, avec sa compagne Cécile Guillaume, de poules pondeuses au Mas de La Pedre Rodone, sur la commune de Salses. “Cette année, pour Pâques, nous sommes beaucoup moins en tension pour répondre à la demande du marché” souligne avec soulagement Cécile, tout en évoquant l’épisode de l’année dernière. “Durant le confinement, les personnes ayant davantage cuisiné et pâtissé, nous avions vraiment eu du mal à fournir nos clients pour faire face à cette situation exceptionnelle !”

L’œuf “parfait”

L’œuf, cet aliment riche en protéines et protagoniste de l’omelette Pascale, dont Cécile nous propose sa recette (voir encadré et photo) est aussi sujet de tous les délices grâce au talent de Julien Blaya. Sublimée par ce chef du restaurant “La Senyera” à Villefranche de Conflent, la recette de “l’œuf de Pâques poché, crème d’asperges sauvages et morilles”, spécialement concoctée pour ces fêtes Pascales et qu’il nous livre, dressée dans son écrin de plat en terre cuite (voir encadré et photo), est une merveille gustative à essayer de reproduire chez soi. “Proposer à la clientèle du restaurant une omelette Pascale que l’ont peut préparer à la maison n’était pas un choix très judicieux. Aussi, nous avons choisi d’en créer une variante en proposant cette année « un œuf parfait » accompagné d’un velouté d’asperges sauvages dont la texture du jaune est plutôt crémeuse et pas coulante, comme « l’œuf poché » de la recette que je dévoile pour vos lecteurs”, souligne avec le souci du détail Julien Blaya, arguant que tout le monde à la maison n’a pas de thermoplongeur pour cuire l’œuf pendant une heure à 64°. “La cuisson de « l’œuf parfait » est plus propice à supporter le transport des plats à emporter que nous proposons pour l’instant tous les week-ends, en attendant l’autorisation de la réouverture du restaurant !” Décliné également en chocolat pour le plus grand plaisir des petits et des grands qui partent à sa chasse dans les jardins et les pots de fleurs, l‘œuf est sans équivoque l’un des acteurs principaux des fêtes Pascales.

Contacts :
• Mas de La Pedre Rodone (Salses) :
06 77 18 16 98 – 04 68 38 19 77 – cecile.guillaume12@aliceadsl.fr
• Julien Blaya, restaurant La Senyera :
04 68 96 17 65 – https://www.lasenyera.fr/le-restaurant/

“Œuf de Pâques poché, crème d’asperges sauvages et morilles”

Recette du Chef Julien Blaya, restaurant La Senyera à Villefranche de Conflent
Pour 4 personnes.
Réaliser une crème d’asperges : dans une casserole déposer 500 g d’asperges sauvages, un quart de litre de lait, un demi litre de crème liquide, une grosse pincée de sel et de poivre. Faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Mixer la crème d’asperges et la passer au chinois pour enlever les fibres. Rectifier l’assaisonnement et détendre avec un peu de crème si nécessaire.
Réaliser un œuf poché : casser les œufs dans des petits ramequins individuels, saler et poivrer. Dans une casserole faire frémir de l’eau légèrement vinaigrée. Créer un tourbillon à l’aide d’une cuillère et plonger l’œuf pendant 1 minute. Débarrasser délicatement dans un plat de service.
Faire frire les pointes d’asperges : dans une petite casserole mettre de l’huile à chauffer et faire frire quelques secondes les asperges.
Faire sauter les morilles : faire chauffer à sec une poêle et jeter les morilles dedans pour les faire mousser et évacuer l’eau, puis ajouter un filet d’huile d’olive et faire dorer quelques minutes.
Procéder au dressage : passer l’œuf une trentaine de secondes dans un four chaud (180°environ). Verser ensuite la crème d’asperges tiède dessus, disposer en décoration les pointes d’asperges frites et les morilles.

 

“Omelette de Pâques aux œufs frais de La Pedre Rodone”

Recette de Cécile Guillaume, fermière à La Pedre Rodone (Salses) 
Ingrédients pour 6 personnes : 10 œufs frais (de La Pedre Rodone) – une tranche de “ventrèche” (lard) – un fil de saucisse – un boudin noir – un bouquet d’artichauts violets du Roussillon et/ou asperges et oignons tendres – du persil, de l’huile, sel et poivre.
Préparation : casser les œufs et les battre longuement en omelette. Assaisonner de sel, poivre et persil.
Préparer les fonds d’artichauts, les couper en tranche.
Dans une grande poêle, faire revenir la “ventrèche” débitée. Quand elle commence à blondir, rajouter la saucisse en rondelles, les artichauts, oignons et asperges. Au dernier moment mettre le boudin.
Rajouter les œufs battus et salés. 
Faire blondir les deux faces de l’omelette.

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