Bages, Thuir, Perpignan… “La meilleure rousquille, c’est celle que l’on préfère !” [par Thierry Masdéu]

Si la gourmandise est soi-disant un vilain défaut ou qualifiée de péché dans la liste des sept capitaux, vous qui, à plusieurs reprises, avez déjà succombé à la tentation de goûter une “Rousquille artisanale”, moelleuse à souhait et au glaçage fondant subtilement craquant, vous en conviendrez, un tel acte ne peut en aucun cas être réprimandé.

Pâtisserie ancestrale des terres catalanes et sublimée en Vallespir au XVIIIe siècle, la rousquille, au même titre que les coques, bunyettes ou croquants de Saint-Paul, reflète avec succès la diversité gourmande de nos terroirs. Aux arômes d’anis ou de citron pour les traditionnelles, de nos jours cette douceur immaculée de blanc se décline en saveurs et tailles différentes. Des classiques aux plus insolites, nous vous invitons au voyage de la gourmandise aux côtés de quelques artisans qui dévouent, comme tant d’autres, leurs talents à l’élaboration artisanale de la rousquille. Pour débuter, bien évidemment comment ne pas évoquer le berceau sacré qui trône en Vallespir, avec les incontournables artisans des villes d’Amélie-les-Bains et d’Arles sur Tech où des familles de pâtissiers boulangers comme les Pi Roué, Pérez, Aubert et Touron y perpétuent la tradition depuis plusieurs générations. Mais la plaine du Roussillon n’est pas en reste et commençons par faire une halte au fournil de Monique et André Sunyer à Bages, avenue Jean Jaurès.

Monique et André Sunyer de La Rousquille d’André à Bages. (photo Thierry Masdéu)

Dans l’arrière-boutique de cette boulangerie viennoiserie est née, voilà sept ans, la recette de la désormais célèbre “Rousquille d’André”. Savamment élaborée après quelques mois d’essais, le Maître artisan y a mis tout son cœur de Vallespirien. “Je suis originaire d’Arles sur Tech et je me devais de faire honneur à ce patrimoine gourmand pour perpétuer la tradition !” évoque avec grande passion André, tout en confiant qu’il ne devait surtout pas décevoir son âme sœur, la souriante Monique, qui est aux commandes de la boutique : “Mon épouse a été catégorique « Si tu veux refaire de la rousquille, il n’y a aucun souci, mais il faut qu’elle soit vraiment bonne, si elle n’est pas réussie, c’est simple je ne te la vends pas ! »” Car, avoue-t-il, “les premiers tests que j’avais déjà entrepris il y a quelques années, n’ont pas été du tout concluants…” Complicité et challenge réussi pour ce couple très accueillant, qui produisent pas moins de 600 rousquilles au quotidien. Aux extraits d’huile essentielle de citron, comme l’ensemble des ingrédients nobles et naturels qui la composent “La Rousquille d’André”, croyez-en mon expérience, ne vous laissera pas indifférent-e.

Boutique dédiée, conditionnement élégant, gourmandise tendance…

Continuons cette balade sucrée et prenons la direction de Thuir, place Gabriel Péri où le pâtissier Stéphane Romeu, installé depuis 2019, nous convie à ouvrir “La boîte à Rousquille”.

La boîte à rousquilles de Stéphane Romeu à Thuir. (photo La Boîte à Rousquille)

Conditionnement élégant pour cette gourmandise, que Stéphane propose dans un plus petit gabarit. “Pour nous différencier du format habituel, nous avons conçu une rousquille de petite taille, de 20 à 25 gr, comme un petit four ! C’est une autre approche, plus sympathique pour la savourer…” Un constat que confirme le rythme auquel les gourmands prennent plaisir à ramener en boutique la jolie boîte à rousquilles pour la garnir à nouveau. Parfumée avec un mélange d’agrumes et de vanille, elle se prête aisément à accompagner un verre de vin doux naturel ou de Byrrh, bien évidemment, mais aussi d’une tasse de café. Dégustation d’ailleurs très prisée par la clientèle qui fréquente habituellement la terrasse de cette boulangerie pâtisserie thuirinoise, où l’on a troqué le petit chocolat ou biscuit spéculos contre une rousquille. Tout aussi moelleuse et parfumée, la suivante, très surprenante, mènera notre final d’étape gourmande à la capitale roussillonnaise, Perpignan. Plus précisément à la rue de l’Ange, adresse de prédilection, quoi de plus normal pour ce dessert béni des cieux. Nous sommes chez le pâtissier Vincent Boulin, d’origine Alsacienne, qui a fait le choix osé d’ouvrir, voilà bientôt deux ans, une boutique dédiée à la rousquille, qu’il propose sous différentes variétés et parfums. “Le concept du mono-produit avec les macarons ou les éclairs fonctionne bien à Paris et, ici en terre catalane, la rousquille c’était une évidence ! J’ai repensé sa conception pour la transformer avec une autre texture en partie meringuée, en y apportant aussi d’autres parfums comme la pistache, et suivant les saisons la pêche, l’abricot, le melon, la figue, le marron glacé, le sirop de sapin, etc. C’est une démarche pour décliner la rousquille plutôt comme un dessert de fin de repas, que celui d’un accompagnement !” De taille d’un gâteau à part individuelle ou pour 4 à 6 personnes, ses créations se dégustent à la cuillère.

Vincent Boulin, pâtissier à Perpignan. (photo Thierry Masdéu)

En résumé, que l’on soit puriste ou pas, le choix d’une bonne rousquille est si grand que cette balade gourmande m’amène à vous citer la définition de Monique Sunyer, sur le sujet : “La rousquille c’est comme la madeleine de Proust, ce sont des saveurs qui éveillent des émotions, personnelles, qui rappellent le côté affectif de l’enfance et la meilleure des rousquilles, c’est celle que l’on préfère !” Alors en ces temps de restrictions faites-vous plaisir, n’hésitez pas à consulter votre artisan…

Contacts :
La Rousquille d’André : 04 68 21 71 75 
La boîte à Rousquille : 04 68 53 58 67
Vincent Boulin : 06 16 97 75 91

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