Viande de grand gibier : du 7 au 9 décembre, réservez votre table ! [par Thierry Masdéu]
Les chasseurs de grand gibier sont unanimes, dans les Pyrénées-Orientales la qualité des trophées prélevés témoigne de l’abondance cynégétique de ses territoires. Biches, cerfs, chevreuils, sangliers… Du gibier qui représente une ressource alimentaire locale, revendiquée par l’activité de venaison catalane : “Bio 100 % naturelle”. Un rendez-vous gastronomique est organisé pour promouvoir cette filière.
Alors qu’au plan national, la viande de gibier ne représente que 1 % des viandes consommées, la majeure partie à laquelle accède le grand public est importée. Une tendance qui, en terre catalane, a pris depuis quelques années une toute autre tournure grâce à la mise en place d’une filière en circuit court.
Un challenge à ce jour réussi et dont les initiateurs souhaitent élargir la demande commerciale par une action gourmande. Aussi, en guise de promotion et à l’approche des fêtes de fin d’année, la Fédération de chasse des P.-O. (FDC66), la Catalane d’Abattage et les établissements Guasch proposent, en partenariat avec plus d’une vingtaine de restaurateurs de Perpignan, une découverte gustative du “Gibier sauvage des Pyrénées Catalanes”.
Des recettes de viandes goûteuses qui, tout au long de cette fin de semaine, accompagneront les menus des tables de la capitale roussillonnaise. Civet, pavé, tournedos, pâté en croûte, filet, parmentier, brochettes, autant de déclinaisons culinaires pour gommer certains aprioris limitant la consommation de ces viandes dont les qualités nutritives et diététiques sont incomparables. Plus de protéines et de sels minéraux qu’une viande traditionnelle, mais aussi plus de potassium, de fer, ou encore, moins de sodium.
Cet événement gastronomique, qui se déroulera du jeudi 7 au samedi 9 décembre, a pour objectif de promouvoir tous les échelons de la filière grand gibier, du prélèvement à l’assiette du consommateur, en passant par le dépôt dans une des quatre chambres froides selon les secteurs, le contrôle sanitaire et la commercialisation chez les restaurateurs et artisans bouchers-charcutiers.
Précurseurs…
Une filière naît il y a une dizaine d’années pour faire face à l’accroissement des tableaux de chasse et pallier à une inexorable saturation de l’autoconsommation par les chasseurs. “À un moment donné, il a fallu qu’on se pose brutalement la question : qu’est-ce qu’on fait de toute cette viande ?” se remémore Philippe Da Silva, président de l’Association départementale des Chasseurs de grand gibier des Pyrénées-Orientales (ADCGG-PO). “Et là, ma foi, la solution s’est concrétisée grâce aux chevillards locaux, Bernard et Stéphane Guasch, qui, avec le président de la Fédération des chasseurs Jean-Pierre Sanson, le directeur Gilles Tibié, les administrateurs et tous les chasseurs, ont dit « Et pourquoi pas une filière de venaison catalane ? » Je me souviens encore d’avoir entendu dire, il y a à peu près deux ans, par Stéphane Guasch : « Il y a cinq ans, on importait de la viande de chevreuil de Rungis et maintenant, c’est nous qui leur envoyons du chevreuil, du cerf et du sanglier catalan ! »”
Initiative avant-gardiste qui, aujourd’hui, souhaite amorcer une vitesse de croisière. “Oui, on a fait partie des quelques précurseurs en France qui ont développé cette valorisation de la venaison. Cette idée qui a germé il y a une douzaine d’années se développe et on va, très certainement, vers une cinquième chambre froide pour le dépôt des gibiers” évoque avec satisfaction, Jean-Pierre Sanson, qui occupe également la fonction de président de la Fédération régionale des chasseurs. “Le bilan de la saison dernière a tout de même permis, tout gibier confondu, une collecte de près de 500 carcasses qui ont été totalement commercialisées.”
Une fierté pour ces précurseurs du projet que la Fédération nationale des chasseurs a cité comme exemple, souhaitant que se développent plus largement les venaisons locales sur l’ensemble des territoires de l’hexagone. Un axe prioritaire, d’autant que son apport économique permet aussi aux ACCA adhérentes de financer les frais indirects liés à l’activité cynégétique ou encore ceux afférant aux dégâts du grand gibier.
Associer les saveurs des recettes de gibier pour mettre à l’honneur l’intérêt de la venaison catalane. Un événement de découverte gastronomique qui ambitionne, sur ces 3 journées, une invitation plus étendue de sa consommation au fil des saisons de chasse… Vous réservez déjà votre table ?
