Vinification intégrale : un travail de Romain [par Yann Kerveno]
Méthode en vogue, les vinifications intégrales sont une déjà vieille histoire à la cave de Caramany.
“Là, c’est ce que j’appelle la nurserie. Ou alors, la pouponnière !” En ce jour gris de vent de Sud de la mi-octobre, Maud Bonnin nous conduit au cœur de la cave de Caramany où elle assure les vinifications depuis un an et demi maintenant. En particulier les vinifications intégrales, une manière de faire en fort développement dans le département des Pyrénées-Orientales. Nous voilà à bavarder au milieu d’une quinzaine de barriques fermées par un simple film cellophane.
De quoi s’agit-il ? La vinification intégrale, c’est l’histoire de barriques en bois, neuves, dans lesquelles on charge directement le raisin pour cinq à six semaines. “J’y ajoute des levures et on commence à « piger » pour faire remonter le jus au dessus de la croûte de marc.” Un travail de Romain, même si la technique ne leur doit rien, à répéter inlassablement, plusieurs semaines. Passé ce premier temps, les jus sont soutirés, ce qui reste des baies est pressé et le tout est stocké le temps que les tonneliers referment les barriques avec leur fond originel. Puis, une fois les fûts de retour, les vins y sont de nouveau transférés. C’est là que commence l’élevage, de 16 à 18 mois.
Pas d’inertie
La cave de Caramany réserve cette technique à ses deux cuvées haut de gamme, Y et Huguet de Caraman, quelques milliers de bouteilles tout au plus. Le Y est uniquement composé de vins issus de la vinification directe, le Huguet de Caraman est assemblé, en plus, avec des vins issus des meilleures syrah de la cave vinifiées “classiquement”. “C’est ma deuxième vendange ici mais la cave procède à des vinifications intégrales depuis quelques années déjà” explique-t-elle. Si le geste est beau, les difficultés attendent pourtant au détour des barriques. “Comme ce sont de tous petits volumes, c’est une méthode très sensible aux variations. On n’a pas l’inertie dont on dispose dans une cuve par exemple.” Il lui faut ainsi parfois réchauffer les jus. “Curieusement, il est plus compliqué de mener à bien une barrique de 200 kilos qu’une cuve de 20 tonnes” poursuit-elle.
Aller au bout du sucre
Cette année, avec l’apport de nouveaux producteurs et de leurs parcelles sélectionnées, ce sont 16 barriques de Huguet de Caraman et 14 de Y qui ont été remplies. Une fois le process terminé, il ne subsistera, pour la mise en bouteille dans un an et demi, que la moitié des volumes… L’avantage ? “Avec cette méthode, très exigeante en temps et en travail, le bois est plus fondu, les tanins sont plus souples, les jus ont plus de rondeurs.” Bref, de quoi donner, au final, de grands vins au prix de quelques sueurs froides. “Les vinification intégrales, c’est pour moi à la fois l’occasion de m’enfermer dans ma bulle quand je travaille là, mais aussi d’être exposée au stress parce qu’on a la responsabilité des meilleurs raisins des producteurs, il faut que ça aille au bout du sucre !”
