Les huiles d’olives à la loupe [par Yann Kerveno]

Le laboratoire d’analyse œnologique Synergie Lab créé par Jean-Michel Barcelo et Hélène Grau, vient d’ajouter une nouvelle corde à son arc, l’huile d’olive.

“Notre credo c’est d’apporter le plus de services possible à proximité” explique Jean-Michel Barcelo “et aujourd’hui, il est courant que les vignerons, qui sont notre clientèle historique, développent des vergers d’oliviers et produisent de l’huile. En nous mettant en capacité de procéder à des analyses d’huiles comme nous le faisons pour le vin et en allant jusqu’à obtenir la certification Cofrac, nous sommes parfaitement en mesure de répondre à cette demande nouvelle.” Ainsi résumée, l’affaire est simple. Dans la pratique, il a fallu au laboratoire un patient travail d’apprentissage et de formation. Si les outils sont peu ou prou les mêmes pour mener les analyses de vins et d’huile, les méthodes et les savoirs à mobiliser ne sont pas les mêmes. Hélène Grau a suivi une formation spécifique à la dégustation d’huile d’olive : “L’approche n’est pas la même” explique-t-elle, “les critères sont assez semblables, on évalue l’astringence, l’acidité, l’amertume, mais le côté gras gomme un peu tout. C’est assez difficile en fait, parce que les échelles ne sont pas les mêmes, il faut se recaler à chaque fois”. Après une première formation générique, elle a décidé de poursuivre en cours particulier pour parfaitement maîtriser la question.

Réglementation

Et l’accréditation Cofrac obtenue en avril ? “C’est un passage obligé” précise Jean-Michel Barcelo. “Cette accréditation est demandée par tous les opérateurs importants qui ont besoin d’assurances, de conformité avec la réglementation, pour mettre leurs produits en marché. Les analyses demandées portent sur l’acidité, l’indice de Peroxyde, l’absorbance UV sont obligatoires et ce sont ces trois analyses qui permettront de définir l’huile d’olive, de la qualifier, vierge, vierge extra… Mais c’est aussi valable pour les producteurs qui expédient des échantillons dans les concours. Aujourd’hui, nous sommes le seul laboratoire ainsi habilité de la région et les producteurs des Pyrénées-Orientales ou de l’Aude, de l’Hérault, et pourquoi pas de la Catalogne Sud, mais aussi d’ailleurs, n’ont plus à expédier leurs échantillons à des centaines de kilomètres !” En outre, l’accréditation est remise en cause tous les 15 à 18 mois et attribuée de nouveau si le laboratoire passe les tests avec succès.

Bières, effervescents

Si cette accréditation pour conduire des analyses sur les huiles est un pas important dans la vie du labo, ce n’est pas le seul. Hélène Grau et Jean-Michel Barcelo travaillent avec leur équipe au développement de capacité d’analyse pour la bière, avec un challenge différent. “Pour l’huile, il nous a fallu appliquer la réglementation” explique la responsable des analyses Karine Joindreau. “Pour la bière, il faut que nous adaptions nos méthodes, il y a un gros travail de développement à réaliser.” Et Jean-Michel Barcelo de conclure : “La bière est un secteur en plein boom et, comme pour l’huile d’olive, cela commence à intéresser certains vignerons… Notre vocation, je le répète, mais nous y tenons, c’est d’être un laboratoire de proximité avec de l’innovation. Au-delà de la bière nous regardons aussi du côté des effervescents, nous voulons offrir toute la palette des services possibles pour répondre aux développements de nos clients.”

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