Filière viande : Couiza, une pièce dans le puzzle [par Yann Kerveno]

Loin des yeux, loin du cœur ? La haute vallée de l’Aude a choisi de préserver ses ressources locales pour moins dépendre de l’ailleurs. Cette semaine, l’Agri vous emmène à la rencontre de Thierry Raimbault.

Thierry Raimbault est un solide gaillard dont l’histoire aurait pu être toute autre. Si décision n’avait pas été prise, il y a 24 ans, de transformer la boucherie familiale en salle de découpe. On est là en 1998, son père est embauché à l’abattoir de Quillan, lui découpe les carcasses dans le local adapté “à la va que je te pousse”. “Très vite, note activité a pris de l’ampleur, nous travaillions alors 50 tonnes par an, environ” se souvient-il. Dans 70 mètres carrés. Le déclic, cela a été une rencontre, celle de la Rosée des Pyrénées, elle est alors en plein développement et amène une activité importante en volume et en régularité. “À l’époque, c’était dix veaux tous les quinze jours, c’était énorme.” En 2000, pour gagner en confort de travail, il rachète un bâtiment à l’entrée de Couiza, au bord de la route. Un ancien abattoir de volailles. “On est passé à 450 mètres carrés, ce n’était plus la même chanson.”
On est aussi en pleine crise de la vache folle, qui renforce l’intérêt des consommateurs pour l’origine des produits et valorise la proximité. Il peut lancer ses projets de développement. La fabrication de steaks hachés, la charcuterie, qu’il mettra en parenthèse avant de s’y remettre en 2019.

Neuf salariés, une boutique, un restaurant

Aujourd’hui, son atelier de découpe, qui sert à nombre d’éleveurs de la région travaillant en vente directe en particulier, emploie neuf salariés. Il parvient vite à 240 ou 250 tonnes annuelles, “mais avec le coup de pouce de la Covid, on approche les 300 tonnes. Les bovins représentent 70 % du tonnage, contre 20 % pour les cochons et 10 % pour les agneaux. La Covid a permis aux consommateurs de se rendre compte qu’il existait des producteurs non loin de chez eux, cela a généré une grosse évolution de la demande mais, aujourd’hui, c’est stabilisé.”

Cet attrait pour le local, il y a un moment qu’il l’avait perçu au point de s’associer, voici dix ans, avec deux éleveurs du secteur, Daniel Palop et Armel Rousset, pour créer une boutique de produits locaux attenante à l’atelier de découpe. Avec deux mots d’ordre : local et de saison. En dix ans, la boutique a fait sa place, juste en face de la moyenne surface locale. Une deuxième boutique a vu le jour depuis à Limoux. Et plus récemment, pour boucler la boucle en somme, il a ouvert un restaurant sur le parking à côté, en l’aménageant dans un ancien bus. Observateur attentif du marché, il reconnaît que la qualité des carcasses qu’il travaille a bien progressé ces dernières années.

Une évolution importante

“Avant, les éleveurs consacraient deux ou trois animaux par an à leurs connaissances et ils prenaient ce qu’ils avaient. C’est la crise de la vache folle qui a forcé les éleveurs à s’intéresser à la vente directe, ça a été un déclic pour pas mal d’entre eux. Ils ont appris à engraisser, à étaler la production en décalant les vêlages pour effacer la saisonnalité, ce qu’on ne faisait pas traditionnellement, puisque les animaux étaient majoritairement destinés à l’exportation en broutard. Certains d’entre eux ont aussi fait de la vente directe leur activité principale.” L’atelier dont il est le propriétaire est une des pièces de cette “relocalisation” de la consommation des animaux de la haute vallée de l’Aude. Sans lui, les carcasses devraient voyager sur plusieurs dizaines, voir centaines de kilomètres.

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