Alimentation : quel sac de nœuds ! [par Yann Kerveno]

Nous voulons tout et son contraire mais surtout sans changer nos habitudes. Plongée dans le casse-tête de nos injonctions paradoxales face à nos assiettes.

Les actualités sont inondées par les informations tournant autour des “novel food”. Pour autant, qu’ils soient de synthèse, composés de protéines végétales en substitution de celle d’origine animale, issus d’insectes ou des éprouvettes des labos, leur consommation ne va pas forcément de soi, alors que dans l’absolu, et dans leurs déclarations, les consommateurs sont plutôt favorables à leur introduction dans l’alimentation. Un colloque du Groupe protéine et nutrition qui réunit chercheurs et industriels a fait le point à l’automne dernier sur ces injonctions paradoxales dont la liste donne mal à la tête à qui y réfléchit un peu.

Imaginez, on voudrait plus remplacer la viande par des aliments issus de végétaux, mais en même temps, disposer d’aliments le moins transformés possible, qu’ils soient aussi capables de bien se conserver mais sans trop d’additifs et pratiques à mettre en œuvre dans nos cuisines. Bref, pas besoin d’être grand clerc pour prendre la mesure de l’impossible équation. “30 % des consommateurs sont susceptibles d’acheter des protéines végétales mais avec des motivations très différentes qui vont du prix à la sécurité sanitaire en passant par les allergies, la conservabilité, l’environnement et l’éthique animale” précisait Gaëlle Pantin-Sohier (IAE Angers).

Insectes dans nos assiettes

D’accord pour acheter, mais pas n’importe quoi ! Si les laits végétaux ont conquis leur public, les aliments à base d’insectes sont encore loin du compte dans nos contrées (alors qu’ils sont déjà consommés par deux milliards d’humains sur terre). “Ce sont des produits qui présentent pourtant plusieurs qualités, un profil nutritionnel complet avec des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux, une production assez économe en espace et matériaux, et faiblement polluante” plaidait-elle ensuite.

Mais c’est là que se dresse une barrière solide, celle du goût et de la néophobie. “Cela dépend de la matrice dans laquelle on les insère, mais nous savons que l’impact sensoriel des protéines végétales est réel” révélait ensuite Isabelle Maistre (ESA Angers). “Un choix alimentaire”, résumait-elle ensuite, “repose sur une foule de paramètres mais le postulat de départ c’est que nous allons d’abord sur ce que nous connaissons puis ce que nous aimons. Alors de là à mettre des insectes dans nos assiettes !” Et la chercheuse angevine de se demander si les arguments santé et environnement seront suffisants pour convaincre les consommateurs de substituer une partie de leur alimentation vers ces nouvelles sources de protéines.

“Pas pour nous” !

Citant une étude réalisée chez des seniors (les moins enclins toutefois à faire évoluer leurs habitudes alimentaires) elle donnait un éclairage intéressant : “Pour certains, ils ne savent pas ce que sont les protéines, d’autres expliquent qu’ils n’ont pas besoin de s’enrichir en protéines puisqu’on leur dit par ailleurs qu’il faut qu’ils mangent moins de viande et de fromages… D’autres expliquent que les protéines végétales, c’est pour ceux qui ne mangent pas de viande, Enfin, la dernière réticence, c’est que les protéines sont de la poudre donc que c’est forcément chimique…”

Et puis il y a les effets pervers. Dans un cycle d’études en cours, Carolina Werle, professeure de marketing à l’École de management de Grenoble soulevait un autre écueil lié, cette fois, aux représentations, l’image que nous en avons, des protéines végétales. Elles semblent par exemple, instinctivement, considérées comme moins nourrissantes que les protéines d’origine animale. Ce qui a pour effet de pousser les cobayes à “compléter” avec des aliments plus caloriques que ceux exposés à des protéines d’origine animale… Ou alors, assez généralement, à ce que les cobayes se servent des portions plus importantes lorsque la base est végétale que ce qu’ils auraient fait sur une base de protéines animales.

Faire des produits ressemblants ?

Avec, à la clé, la délicate question de l’équilibre nutritionnel pour arriver finalement au résultat inverse de ce qu’on cherche, en termes nutritionnels. L’avenir des expérimentations sera intéressante à suivre. Comment sortir de l’ornière ? Isabelle Maistre plaidait pour un intense travail d’information des consommateurs.
Autre piste, plus complexe peut-être, la révolution. Qui passerait par l’abandon du simili et déboucherait sur la création de nouveau aliments ex nihilo. “Faut-il continuer de produire des aliments ressemblants ou au contraire, rompre avec ce qui existe ?” s’interrogeait Benoît Goldschmidt (Scientific Insight Director chez le fromager BEL). “Aujourd’hui, il faudrait que nos produits ressemblent au fromage en étant fabriqués à partir de matières végétales et avec peu de transformations” résumait-il avant de poser les bases de la quadrature du cercle suivante… “Et qu’en plus ils concilient un faible impact sur l’environnement avec l’équilibre et la diversité nutritionnelle…”
Bon courage !

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